BAHAN-BAHAN KIMIA
BERBAHAYA DI DALAM MAKANAN DAN PENGARUHNYA BAGI KESEHATAN
Sering tidak
kita sadari bahwa dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari ternyata
mengandung zat-zat kimia yang bersifat racun, baik itu sebagai pewarna,
penyedap rasa dan dan bahan campuran lain. Zat-zat kimia ini berpengaruh
terhadap tubuh kita dalam level sel, sehingga kebanyakan kita akan mengetahui
dampaknya dalam waktu yang lama.
Dampak negatif yang bisa
terjadi adalah dapat memicu kanker, kelainan genetik, cacat bawaan ketika
lahir, dan lain-lain. Tidak ada cara untuk menghindar 100% dari bahan-bahan
kimia itu dalam kehidupan kita sehari-hari, yang perlu kita lakukan adalah
meminimalkan penggunaannya sehingga tidak melewati ambang batas yang
disarankan. Karena selain banyak tersedia di pasaran, bahan-bahan tersebut juga
harganya yang relatif sangat murah.
Berikut adalah contoh
bahan-bahan yang bersifat racun yang sering kita jumpai dalam kehidupan
sehari-hari :
1. Sakarin
Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan
sangat manis, kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. Oleh karena
itu ia sangat populer dipakai sebagai bahan pengganti gula. Tikus-tikus
percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun, menunjukkan
kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari
untuk orang dewasa seumur hidup).
Sekalipun hasil
penelitian ini masih kontroversial, namun kebanyakan para epidemiolog dan
peneliti berpendapat, sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker
kandung kemih pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai,
khususnya pada kaum laki-laki. Food and Drug Administation (FDA) Amerika
menganjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin hanya bagi para penderita
kencing manis dan obesitas. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap
harinya. Efek berbahaya dari pemanis buatan termasuk sakit kepala, pusing,
kejang, gangguan penglihatan, dan stroke.
2. Siklamat (Cyclamate)
Siklamat adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan
kira-kira 30 kali lebih mains dari pada gula tebu (dengan kadar siklamat
kira-kira 0,17%). Bilamana kadar larutan dinaikkan sampai dengan 0,5%, maka
akan terasa getir dan pahit. Siklamat dengan kadar 200 mg per ml dalam medium
biakan sel leukosit dan monolayer manusia (in vitro) dapat mengakibatkan
kromosom sel-sel tersebut pecah. Tetapi hewan percobaan yang diberi sikiamat
dalam jangka lama tidak menunjukkan pertumbuhan ganda. Di Inggris penggunaan
siklamat untuk makanan dan minuman sudah dilarang, demikian pula di beberapa
negara Eropa dan Amerika Serikat.
3. Nitrosamine
Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau
sedikit semu kuning. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk, butir-butir atau
bongkahan dan tidak berbau. Garam ini sangat digemari, antara lain untuk
mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang khas seperti
sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan lain-lain. Untuk pembuatan keju
dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui 50 ppm, sedangkan
untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas bervariasi antara 150 –
500 ppm. Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines, dan nitrosammes
sudah dibuktikan bersifat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan.
Oleh karena itu, pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh
melampaui 500 ppm. Makanan bayi sama sekali dilarang mengandung sodium nitrit.
4. Zat warna sintetis
Dari hasil pengamatan di pasar-pasar ditemukan 5 zat
pewarna sintetis yang paling banyak digemari di Indonesia adalah warna merah,
kuning, jingga, hijau dan coklat. Dua dari lima zat pewarna tersebut, yaitu
merah dan kuning adalah Rhodamine-B dan metanil yellow. Kedua zat pewarna ini
termasuk golongan zat pewarna industri untuk mewarnai kertas, tekstil, cat,
kulit dsb. dan bukan untuk makanan dan minuman. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa pemberian kedua zat warna tersebut kepada tikus dan mencit mengakibatkan
limfoma. Selain itu, boraks, juga merupakan zat pewarna favorit yang sering
digunakan oleh produsen makanan.
Bahayanya
beragam, dapat menyebabkan hiperaktif pada anak, ADHD, dan lain sebagainya.
5. Monosodium glutamat (MSG)
Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap
masakan dan sangat populer di kalangan para ibu rumahtangga, warung nasi dan
rumah makan. Hampir setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk
anak-anak seperti chiki dan sejenisnya, mie bakso, masakan cina sampai makanan
tradisional sayur asam, lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah dibubuhi
MSG atau vetsin. Pada hewaan percobaan, MSG dapat menyebabkan degenerasi dan
nekrosi sel-sel neuron, degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam
retina, menyebabkan mutasi sel, mengakibatkan kanker kolon dan hati, kanker
ginjal, kanker otak dan merusak jaringan lemak.
Dari beberapa contoh bahan kimia beracun yang sehari-hari
dipergunakan sebagai zat tambahan dalam makanan dan dipakai secara meluas di
kalangan masyarakat, maka bahaya dalam jangka panjang sudah dapat perkirakan.
Untuk mencegah hal ini, pemerintah harus sudah berani melakukan tindakan
preventif mulai sekarang dan jangan menunggu-nunggu kalau sudah ada korban.
Hal lain yang perlu diingatkan, cara pemakaian MSG atau vetsin yang sudah sangat meluas dan berlebihan pada saat ini perlu mendapat perhatian khusus, karena MSG sangat mutagenik dan karsinogenik, khusus terhadap hati, kolon, ginjal, otak dan lain-lain.
Hal lain yang perlu diingatkan, cara pemakaian MSG atau vetsin yang sudah sangat meluas dan berlebihan pada saat ini perlu mendapat perhatian khusus, karena MSG sangat mutagenik dan karsinogenik, khusus terhadap hati, kolon, ginjal, otak dan lain-lain.
6. Nitrat
Digunakan sebagai pengawet makanan
dan rasa gurih dalam daging dan ikan. Umumnya dalam makanan kaleng selalu ada
kandungan ini.Penelitian yang dilakukan universitas Harvard 2010 silam
mengatakan bahwa peningkatan jumlah nitrat dalam makanan kemasan/kalengan ini
dapat berbahaya bagi jantung dan diabetes tipe 2.
7. Merkuri
Kandungan
merkuri ini bisa jadi ancaman. Umumnya terbawa oleh ikan laut yang bahkan kaya akan
nutrisi dan omega-3.Merkuri menjadi racun yang paling berbahaya bagi tubuh,
terutama anak-anak dan wanita hamil karena memberikan pengaruh yang sangat
besar apabila jumlahnya banyak menumpuk di dalam tubuh.Kandungan merkuri ini
bisa jadi ancaman. Umumnya terbawa oleh ikan laut yang bahkan kaya akan nutrisi
dan omega-3.Merkuri menjadi racun yang paling berbahaya bagi tubuh, terutama
anak-anak dan wanita hamil karena memberikan pengaruh yang sangat besar apabila
jumlahnya banyak menumpuk di dalam tubuh.
8. BPA
BPA atau
bisphenol A biasa ditemukan dalam makanan kaleng atau makanan kemasan plastik.
Bukan makanan yang menyebabkan, tetapi justru kemasan yang memberikan pengaruh
besar.Apabila makanan tersebut dipanaskan, BPA akan dilepaskan dan dapat
mempengaruhi hormon hingga menyebabkan penyakit kanker.
9. Arsenic
Arsenik
ditemukan dalam air serapan tanah. Biasanya juga terbawa pada makanan atau
minuman dan apabila dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan waktu lama ia dapat
menyebabkan kanker.
10. BHA
BHA atau juga
disebut Butylated hydroxyanisole biasa digunakan untuk menstabilkan rasa dan
membuatnya lebih awet. Environmental Working Group mengategorikan bahan ini
sebagai bahan yang sangat berbahaya bagi manusia karena dapat menyebabkan
kanker.Inilah mengapa medis menyarankan agar tidak terlalu sering mengonsumsi
makanan kemasan/kalengan. Lebih baik pilih makanan yang segar dan Anda tahu
sendiri proses pengolahannya.
11. Antioksidan
- Antioksidan Alami
Antioksidan alami
digolongkan menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim dihasilkan
oleh tubuh yaitu berupa superoxide dismutase (SOD), glutation peroxidase, dan
katalase. Antioksidan vitamin di dapatkan dari bahan makanan yang berupa buah
dan sayur. Antioksidan vitamin ini yaitu alfa tokoferol (vitamin E), beta
karoten (vitamin A), dan asam askorbat (vitamin C).
Buah-buahan yang
mengandung antioksidan diantaranya yaitu apel, tomat, jeruk, anggur, blueberry,
blackberry, strawberry, dan cherry.
Sayuran yang mengandung
antioksidan diantaranya yaitu brokoli, kol, brussel sprout, kembang kol,
kecambah, bawang putih, dan kentang.
Penelitian yang
dipublikasikan di International Journal of Food Science and Technology
mengatakan bahwa antioksidan alami dapat berasal dari ekstrak daun zaitun yang
kaya dengan polifenol. Penelitian tersebut melaporkan bahwa polifenol zaitun
konsentrasi 400 ppm menghasilkan aktivitas antioksidan yang sama dengan 200 ppm
BHT, sedangkan 800 ppm polifenol zaitun jauh lebih tinggi aktivitas
antioksidannya daripada antioksidan sintetis.
Dalam studi yang dimuat
di jurnal 'Experimental Biology and Medicine' ini, Gershwin dan rekan mengambil
ekstrak sebuah apel yang diambil secara random dari beragam varietas apel,
kemudian memasukkanya ke dalam sel endothelial pada pembuluh darah dan
menambahkan ekstrak tersebut pada sel tumor necrosis factor (TNF),
sebuah sel yang bisa meningkatkan peradangan dan memiliki kemungkinan membunuh
sel-sel tubuh. Dan hasilnya, ekstrak apel bisa mencegah dan melindungi sel
sehat dari sel yang telah mengandung TNF.
Menurut Pratt (1992),
antioksidan alami dalam makanan berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada
dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antioksidan yang berasal dari
reaksi-reaksi selama proses pengolahan, dan senyawa antioksidan yang diisolasi
dari sumber alami dan ditambahkan sebagai bahan tambahan pangan.
- Antioksidan Sintetis
Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik yang
diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan
menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi
Toluen (BHT), propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol.
BHA memiliki kemampuan antioksidan (carry through, kemampuan
antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan
maupun stabilitasnya pada produk akhir) yang baik pada lemak hewan dalam sistem
makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat
larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk
tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke
materi pengemas (Buck, 1991 ; Coppen, 1983).
Menurut Sherwin (1990),
antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan member efek sinergis
bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan
secara luas karena relatif murah. Propil galat mempunyai karakteristik sensitif
terhadap panas, terdekomposisi pada titik cairnya 148 0C, dapat membentuk
komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah.
Selain itu, propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit
tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan
BHT (Buck, 1991).
TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk
lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan
antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. Bila
TBHQ direkomendasikan dengan BHA yang memiliki kemampuan antioksidan yang baik
pada pemanggangan akan memberikan kegunaan yang lebih luas . TBHQ dikenal
berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada
lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat
berubah pink dengan adanya basa (Buck,1991).
Dampak Positif dan Negatif
1.
Dampak positif
Antioksidan digunakan
luas sebagai bahan kandungan suplemen
makanan dengan harapan dapat membantu menjaga kesehatan dan
mencegah penyakit-penyakit seperti kanker dan sakit jantung
koroner.
2.
Dampak negative
Proses
penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler, penyumbatan
pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, stroke, dan
tekanan darah tinggi serta terganggunya sistem imun tubuh dapat disebabkan oleh
stress oksidatif. Stress oksidatif adalah keadaan tidak seimbangnya jumlah
oksidan dan prooksidan dalam tubuh. Pada kondisi ini, aktivitas molekul radikal
bebas atau reactive oxygen species (ROS) dapat menimbulkan kerusakan
seluler dan genetika. Kekurangan zat gizi dan adanya senyawa xenobiotik dari
makanan atau lingkungan yang terpolusi akan memperparah keadaan tersebut.
Sumber :
